Caponata

La caponata es un guiso de verduras típico de Sicilia. Muy parecido (pero con diferencias) a nuestro pisto. En el viaje de este verano he podido disfrutar muchas distintas (ya la había tomado en restaurantes en Valencia). También la había cocinado en casa porque es una forma de tener verduras frescas cocinadas que, como todos los guisos, mejoran con el reposo.

Con todo lo que probé, me quedé con la receta, que para mí la hace ideal. 

Varias aclaraciones. Dado que es un guiso de verduras, admite lo que quieras, pero hay ingredientes que hacen la personalidad de la caponata: berenjenas (la verdura principal), apio, tomate fresco troceado, aceitunas verdes, alcaparras, algo de vinagre, algo de azúcar y cebolla (en mi caso, puerro). Pero las probé con pimiento rojo y verde, pasas, zanahorias... Creatividad.

Y vamos a la receta. Ingredientes de mi caponata:

2 berenjenas.

Medio puerro. 

Una rama de apio.

Un bote de tomate troceado.

Un puñado de alcaparras.

Un puñado de pasas sin semillas.

4 zanahorias

Un bote pequeño de aceitunas verdes rellenas de anchoas.

Una pequeña cucharada de bicarbonato (para eliminar la acidez del tomate). Si hiciera falta, un poco de azúcar.

Un chorro de vinagre.

Aove y sal.

Y mi atrevimiento total, una cucharada de miso (que puede omitirse absolutamente, pero que incrementa el sabor de una forma espectacular).

Como no me gusta que las berenjenas se deshagan en el guiso y se empapen de caldos, comienzo lavando y cortando en trozos grandes las berenjenas. Con un chorrito de aceite, las pongo en una sartén en solitario y las tapo para que medio se cuezan, medio se asen.

En otra sartén, con un chorro de aceite, sofrío el puerro cortado pequeño y el apio. Cuando veo el puerro transparente, añado el bote de tomate y añado el bicarbonato para que elimine la acidez. 

Mientras, voy moviendo las berenjenas para que se marquen, pero no se quemen, voy mimando el tomate. Añado el puñado de alcaparras y el puñado de pasas. El caldo/agua que va soltando el tomate, lo voy recogiendo en una taza para diluir el miso (si no vas a añadir miso, dale fuego para que se evapore).

Mientras estas sartenes están a lo suyo, lavo y corto en láminas finas las zanahorias (estas le van a aportar textura al guiso porque se quedarán un poco al dente al añadirlas al final del todo). Diluir una cucharada de miso en el agua de tomate que hemos ido reservando. Diluir bien, que no queden grumos.

Una vez el tomate está casi terminado, añadir el chorro de vinagre y probar. Dado que no me gustan los guisos muy salados, no suelo añadirle sal (ya lo aportan las alcaparras y las anchoas de las aceitunas; también le aportará sabor el miso. Pero prueba y afina tu gusto) y un pequeño pellizco de azúcar. Añade el bote de aceitunas y mueve para que se integren los sabores. Añade también las zanahorias cortadas. Es el momento de añadir el miso diluido (ya sabes, si no le vas a poner, prueba y mira qué tal está de sabor y sal). 

Ahora sí, añade todo esto a las pobres berenjenas que habremos estado mirando y mimando para que no se quemen (bajando el fuego para mantenerlas calientes, pero sin correr riesgos). Mueve con cuidado para no romper excesivamente las berenjenas, tapa para que las zanahorias cojan calor y algo de cocción. Al cuarto de hora de mover y tenerlas en el fuego, apaga el fuego y deja tapado el guiso, No lo abras, deja que el vapor haga su trabajo.

Deliciosa caponata caliente, tibia y fría. Como quieras. Espero que te guste tanto como a mí.

Viaje a Siracusa. Octubre 2025

 En este viaje de verano, me quedo mucho más cerca de casa. No por ello es menos interesante. Sicilia es una tierra llena de cultura. Muchas civilizaciones han pasado por ella y han dejado su impronta, y más en aquellas ciudades portuarias como lo son Siracusa y su agregada isla Ortigia.

No, no pienso poner una retahíla de fotos de teatros, anfiteatros, iglesias, plazas, duomos, calles... no. Solo voy a poner platos que he degustado. Fueron platos que tomé en Siracusa, Ortigia, Noto y Catania. Uno de los más repetidos ha sido la caponata, plato típico de Sicilia, que probé y probé hasta encontrar los ingredientes que más me gustaron y la forma de hacerla que más se acercó a cómo me gusta la caponata. Tampoco voy a poner los nombres de los restaurantes. Si alguien tiene curiosidad, me pregunta y le cuento. Desde estupendos restaurantes hasta en una típica casa de comidas tradicional donde solo había parroquianos y ningún turista, sí, yo, pasando por restaurantes que venían al camino y al apetito; de todos ellos guardo recuerdo. Eso sí, me enamoré del prosecco. Aquí, en Valencia, no lo he tomado bueno. Allí, por un precio modesto, el prosecco estaba fantástico. 

Y no me enrollo más. Demos paso a la comida. 😋

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Faltan muchas comidas, claro, las que se hicieron en casa. Después de todo el día andando y comiendo bien, el cuerpo pedía descanso y cenas más ligeras. 

Un día de estos, pondré mi receta de caponata. 😉

Aguacate con cangrejo

 

Este es un entrante fresco, muy veraniego y que si te gusta el aguacate, no te lo puedes perder. Es fácil, solo hay que cortar y montar. El único problema es la carne de cangrejo, que debe ser de calidad para que el plato esté sabroso y parece un desperdicio utilizarla para esto, pero no. Si te decides a hacerlo, carne de cangrejo de calidad y abundante.

Lo he montado sobre avena cocida pero puedes prescindir de ella o hacerlo sobre arroz salvaje, o basmati o rojo o nada. Ponerla directamente sobre medio aguacate. Así es como comí este entrante: medio aguacate en su punto de maduración y con una montaña de carne de cangrejo por encima. Así que dale a la imaginación para conseguir el plato que te guste.

Ingredientes:

Avena cocida

Aguacate en su punto

Carne de cangrejo

Gomasio (mezcla de sal y semillas de ajonjoli. Un día pondré la fácil receta)

Puedes utilizar un aro o un corta pastas para montar el plato y que no se desmorone. Primero puse la avena (la base que hayas decidido), seguidamente el aguacate troceado groseramente que habrás salado (puse gomasio) y por último y en abundancia la carne de cangrejo.

No hace falta nada más. La dulzura de la carne de cangrejo juega muy bien con el sabor del gomasio, con la textura del aguacate y la de la avena. 

Que lo disfrutes.

Curry rojo con tofu y verduras

 

Tenía ganas de comer curry. Había comprado un boniato para hacer un curry thai (con algo dulce) y, casi siempre, lo hago con manzana, pero esta vez quería con otro ingrediente dulce. Tenía las setas shiitake y unas cuantas espinacas. También tenía la leche de coco.

Cuando fui a cocinarlo me di cuenta que no había comprado nada de proteína, normalmente, pollo. Podría dejar caer unos huevos al terminar el guiso pero tenía tofu, así que curry rojo con verduras y tofu.

Ingredientes:

Taco de tofu (bien secado con papel de cocina. Retira todo el líquido que puedas)

7/8 setas shiitake

un boniato

pasta de curry rojo

un bote de 250/300ml de leche de coco

aove y gomasio (o sal)

Limpia y pela el boniato. Trocéalo en dados no muy grandes. En una sartén con un poco de aove y medianamente caliente, pon los dados de boniato. Sala y ponte con las setas. Limpia y corta las setas. Pon el taco de tofu entre papel de cocina y comienza a secarlo bien. Trocéalo en dados.

Como he decidido tener una dieta rica en calcio y tomo muy pocos lácteos, he comenzado a utilizar gomasio en vez de sal. Es lo que llaman sal japonesa. Si te interesa, te comento cómo puedes hacerla en casa. La hago con una proporción 10:1 (10 medidas de semillas de sésamo y 1 de sal maldon). Así que cada vez que salo comidas, pongo un pellizco (como si fuera sal) de gomasio.

Cuando tengas el boniato un poco tierno, introduce las setas y los tacos de tofu. Sala y remueve con cuidado. 

Pasados unos diez minutos, vierte la leche de coco y, si tienes pasta de curry (en mi caso, rojo), pon una porción. Dependiendo de cómo lo quieras de picante, ponle más o menos cantidad. Baja el fuego y deja que se cocine la pasta de curry. Puedes probar por si faltara sal, pero siempre puedes añadirla al final, cuando casi esté terminado (es lo que te aconsejo).

Ten paciencia. Debes esperar a observar que aparece unas manchas de un aceite (el que suelta la pasta de curry) en los bordes de la cazuela. Una vez las veas, prueba de sal o de picante y retoca si es necesario,

Y, a disfrutar.

Puerros con escabeche de naranja

 

Adoro el escabeche y el de naranja es de mis favoritos. Si nunca lo has probado, no te lo pierdas.  El escabeche es un forma fácil de cocinar muchos alimentos, incluidas verduras, conservar por mucho tiempo y variar los sabores de alimentos usuales en nuestras mesas: pollo, pescados, verduras...

Lo diferente en esta recetas, es introducir una fruta cuando está en temporada y conseguir un escabeche diferente al habitual.

Ingredientes:

5 puerros bien limpios (cuidado con la tierra que suelen tener entre láminas)

2 naranjas (bien lavadas)

zumo de una de ellas (o de las dos si no son muy jugosas)

una medida de aceite de oliva

una medida menos un dedo de vinagre de jerez (u otro pero de calidad)

sal, pimentón dulce, granos de pimienta y agua

Limpia bien puerros y naranjas. 

Una vez secas las naranjas, sala lascas de su piel intentando coger lo mínimo de la corteza blanca (que sea solo la parte naranja de la piel) y exprímelas (reserva el zumo de las dos por si lo necesitaras)

corta los puerros a la medida que deseas pero no trozos muy pequeños para que no se desmonten.

En una cazuela que tenga buena tapa, dispón los trozos de puerro y las lascas de naranja. Como me encanta comerme la piel de las naranjas en el escabeche, he puesto los trozos de pieles de las dos naranjas. No hace falta. Prueba con una y mira si te gusta. Si no, solo ponlas para que den sabor y luego ya las retirarás.

Añade un puñado de sal (como 4g dependiendo de cantidad de puerros), unos 10 granos de pimienta, una buena cucharada de pimentón dulce. Se puede poner unos ajos con piel y unas hojas de laurel. De los primeros, no me acordé. De las segundas, no tenía. Pero si los pones, harás un escabeche más aromático.

Y ahora viene el líquido. Siempre utilizo un vaso de los llamados de vino; pequeños y de unos 100ml. Así que mi medida es 100ml de aceite de oliva virgen extra (es el que utilizo siempre), unos 80ml de vinagre de Jerez, 100ml de zumo de naranja y un poco de agua (esta vez fue medio vaso, es decir, 50ml de agua para completar el líquido). No debe cubrir los puerros, no hace falta. Si pretendes conservar el escabeche muchos días, es necesario que el líquido cubra todos los elementos de la cazuela. En mi caso, no era necesario, en un par de días o tres los iba a terminar, así que no hacía falta que cubriera el líquido todos los puerros.

Poner a fuego muy suave. Tapar bien la cazuela. Si no cierra bien u observas que sale mucho vapor, no dudes en poner papel de aluminio para conseguir un cerrado algo más hermético. Deja que se cocine durante unos 40 minutos o algo más. Notarás el aroma a escabeche por toda la cocina. No tengas tentación de abrir la tapa. No lo hagas. Una vez pasados esos 40/50 minutos, apaga el fuego y deja que se siga cocinando en su propio vapor. 

Los escabeches están mejor cuando dejamos que reposen y si es de un día para otro, mucho mejor. 

Espero que disfrutes. 

Col lombarda encurtida

Me encantan los encurtidos y, muchas veces, prefiero hacerlos yo para hacerlos más a mi gusto (de punto de sal y de vinagre). También porque puedo encurtir cualquier verdura (todas son susceptibles de encurtirlas) y no solo las que se comercializan. Esta vez me decido por la col lombarda.

Ingredientes:

Una col lombarda

vinagre de manzana

Agua

sal

pimienta de Sichuan y semillas de cilantro

Miel o sirope de Agave (optativo. Para hacer curtidos agridulces)

Desecha las hojas externas, quita el tronco central y corta en rodajas. Lava las rodajas y déjalas escurriendo.

En un cazo, coloca las especias que decidas. Como voy a poner semillas, voy a calentarlas para que tengan más aroma y más sabor. Cuando comienzan a crepitar, añade una medida de agua (taza). Deja que infusione el agua con las semillas.

Mientras esto ocurre, dispón las rodajas de col en un tarro de cristal que esté bien limpio (puedes, una vez lavado, poner vinagre y que impregne todas las paredes del tarro). Empuja bien la col para intentar rellenar los huecos que vayan apareciendo. Poner una cucharada  de sal (esto es a gusto. No me gustan con mucha sal, aunque sé que es un conservante natural. Así que suelo poner una cucharada de postre bien llena. También suelo añadir un chorro de miel o sirope de agave (me gusta el agridulce). 

Si ya ha infusionado y tienes la col en el bote con la sal, añade media medida de vinagre (o algo más) dejar un poco en el fuego pero solo para que se atempere y añádelo al tarro (intenta más que sobre que que falte agua hervida con especias. Si no, tendrías que volver a hervir agua con especias y seguir el proceso anterior).

Venden unos pesos de cristal que se colocan encima para que las verduras no floten. Si no tienes, no pasa nada, pones unas hojas bien lavadas encima sabiendo que esas hojas las vas a descartar. Lo que se intenta es que toda la verdura que vas a comer, queden bien sumergidas en el líquido. 

Cierra bien el tarro y ponlo boca abajo. Se hará el cierre al vacío. Una vez esté frio, ponlo en la nevera durante 3 días antes de comerlo. Muchas veces, solo espero un día y medio y ya el encurtido está en marcha. 

Ya tienes un encurtido casero. Intenta no hacer mucha cantidad dado que no lleva conservantes.

Tarta de berenjenas y nueces

Si, tiene una pinta nada atractiva pero prometo que está buena. No muy buena, pero está buena. Hay que hacer correcciones en la receta para mejorar el sabor, no la imagen que seguirá siendo no muy buena. El color de la berenjena asada no es muy atractivo y la crema de nueces, su color, tampoco es atractivo.

Pero vamos a la receta.

Ingredientes:

2 berenjenas laminadas y asadas (pintarlas con el adobo que guste. Puse cominos, pimentón picante, aceite, sal y un buen chorro de limón)

6 láminas de pasta filo (y aove para pintar. No suelo poner mantequilla)

Dados pequeños de queso de cabra

120 g de nueces peladas (disminuir a 80/70g porque no hace falta tanta  crema)

3 ajos (depende si te gusta el sabor porque van a estar bastante crudos. Puedes asarlos o confitarlos para aliviar su sabor intenso)

Crema de coco (50g) (se puede poner leche evaporada o nata)

Para montar la tarta, es importante que las láminas de berenjena estén frías o, como mucho, templadas. La pasta filo es muy sensible a la humedad y al calor. Así que el día anterior, fileteé las berenjenas las pincelé con el adobo y horneé en dos tandas a 170º durante 15' (vigilando porque no deben estar extremadamente asadas. Reservar para el día siguiente.

Triturar las nueces peladas y los ajos. Quedará una textura de tierra. Ir añadiendo la crema de coco hasta lograr una crema con cierta consistencia.

Trocear al queso en dados pequeños.

Ahora toca montar.

Prepara un cuenco con aove o mantequilla derretida. y un pincel.

Forra una bandeja de horno con papel de horno. Dispón unas láminas de pasta filo, dejando sobrante para arrugar en los bordes de la tarta (aunque no esperamos que se derrame el relleno). Cada hoja que pones, debes pincelarla con aove antes de añadir la siguiente. Disponer todas las láminas y comenzar a rellenar. 

Primero una capa de láminas de berenjena asada. Añadir la crema de nueces y disponer por encima los dados de queso. Tapar con otra capa de láminas de berenjena.

Si hubiera añadido queso por encima, al final del proceso, supongo que hubiera quedado más bonita pero no quería añadir más queso, así que la última capa son las berenjenas y su color marrón. 

Ten el horno precalentado a 170º. Tendrás la tarta durante 20', observando que la pasta filo no se queme. Si necesitara, gratinar un poco para darle algo de color.