Puerros con escabeche de naranja

 

Adoro el escabeche y el de naranja es de mis favoritos. Si nunca lo has probado, no te lo pierdas.  El escabeche es un forma fácil de cocinar muchos alimentos, incluidas verduras, conservar por mucho tiempo y variar los sabores de alimentos usuales en nuestras mesas: pollo, pescados, verduras...

Lo diferente en esta recetas, es introducir una fruta cuando está en temporada y conseguir un escabeche diferente al habitual.

Ingredientes:

5 puerros bien limpios (cuidado con la tierra que suelen tener entre láminas)

2 naranjas (bien lavadas)

zumo de una de ellas (o de las dos si no son muy jugosas)

una medida de aceite de oliva

una medida menos un dedo de vinagre de jerez (u otro pero de calidad)

sal, pimentón dulce, granos de pimienta y agua

Limpia bien puerros y naranjas. 

Una vez secas las naranjas, sala lascas de su piel intentando coger lo mínimo de la corteza blanca (que sea solo la parte naranja de la piel) y exprímelas (reserva el zumo de las dos por si lo necesitaras)

corta los puerros a la medida que deseas pero no trozos muy pequeños para que no se desmonten.

En una cazuela que tenga buena tapa, dispón los trozos de puerro y las lascas de naranja. Como me encanta comerme la piel de las naranjas en el escabeche, he puesto los trozos de pieles de las dos naranjas. No hace falta. Prueba con una y mira si te gusta. Si no, solo ponlas para que den sabor y luego ya las retirarás.

Añade un puñado de sal (como 4g dependiendo de cantidad de puerros), unos 10 granos de pimienta, una buena cucharada de pimentón dulce. Se puede poner unos ajos con piel y unas hojas de laurel. De los primeros, no me acordé. De las segundas, no tenía. Pero si los pones, harás un escabeche más aromático.

Y ahora viene el líquido. Siempre utilizo un vaso de los llamados de vino; pequeños y de unos 100ml. Así que mi medida es 100ml de aceite de oliva virgen extra (es el que utilizo siempre), unos 80ml de vinagre de Jerez, 100ml de zumo de naranja y un poco de agua (esta vez fue medio vaso, es decir, 50ml de agua para completar el líquido). No debe cubrir los puerros, no hace falta. Si pretendes conservar el escabeche muchos días, es necesario que el líquido cubra todos los elementos de la cazuela. En mi caso, no era necesario, en un par de días o tres los iba a terminar, así que no hacía falta que cubriera el líquido todos los puerros.

Poner a fuego muy suave. Tapar bien la cazuela. Si no cierra bien u observas que sale mucho vapor, no dudes en poner papel de aluminio para conseguir un cerrado algo más hermético. Deja que se cocine durante unos 40 minutos o algo más. Notarás el aroma a escabeche por toda la cocina. No tengas tentación de abrir la tapa. No lo hagas. Una vez pasados esos 40/50 minutos, apaga el fuego y deja que se siga cocinando en su propio vapor. 

Los escabeches están mejor cuando dejamos que reposen y si es de un día para otro, mucho mejor. 

Espero que disfrutes. 

Col lombarda encurtida

Me encantan los encurtidos y, muchas veces, prefiero hacerlos yo para hacerlos más a mi gusto (de punto de sal y de vinagre). También porque puedo encurtir cualquier verdura (todas son susceptibles de encurtirlas) y no solo las que se comercializan. Esta vez me decido por la col lombarda.

Ingredientes:

Una col lombarda

vinagre de manzana

Agua

sal

pimienta de Sichuan y semillas de cilantro

Miel o sirope de Agave (optativo. Para hacer curtidos agridulces)

Desecha las hojas externas, quita el tronco central y corta en rodajas. Lava las rodajas y déjalas escurriendo.

En un cazo, coloca las especias que decidas. Como voy a poner semillas, voy a calentarlas para que tengan más aroma y más sabor. Cuando comienzan a crepitar, añade una medida de agua (taza). Deja que infusione el agua con las semillas.

Mientras esto ocurre, dispón las rodajas de col en un tarro de cristal que esté bien limpio (puedes, una vez lavado, poner vinagre y que impregne todas las paredes del tarro). Empuja bien la col para intentar rellenar los huecos que vayan apareciendo. Poner una cucharada  de sal (esto es a gusto. No me gustan con mucha sal, aunque sé que es un conservante natural. Así que suelo poner una cucharada de postre bien llena. También suelo añadir un chorro de miel o sirope de agave (me gusta el agridulce). 

Si ya ha infusionado y tienes la col en el bote con la sal, añade media medida de vinagre (o algo más) dejar un poco en el fuego pero solo para que se atempere y añádelo al tarro (intenta más que sobre que que falte agua hervida con especias. Si no, tendrías que volver a hervir agua con especias y seguir el proceso anterior).

Venden unos pesos de cristal que se colocan encima para que las verduras no floten. Si no tienes, no pasa nada, pones unas hojas bien lavadas encima sabiendo que esas hojas las vas a descartar. Lo que se intenta es que toda la verdura que vas a comer, queden bien sumergidas en el líquido. 

Cierra bien el tarro y ponlo boca abajo. Se hará el cierre al vacío. Una vez esté frio, ponlo en la nevera durante 3 días antes de comerlo. Muchas veces, solo espero un día y medio y ya el encurtido está en marcha. 

Ya tienes un encurtido casero. Intenta no hacer mucha cantidad dado que no lleva conservantes.

Tarta de berenjenas y nueces

Si, tiene una pinta nada atractiva pero prometo que está buena. No muy buena, pero está buena. Hay que hacer correcciones en la receta para mejorar el sabor, no la imagen que seguirá siendo no muy buena. El color de la berenjena asada no es muy atractivo y la crema de nueces, su color, tampoco es atractivo.

Pero vamos a la receta.

Ingredientes:

2 berenjenas laminadas y asadas (pintarlas con el adobo que guste. Puse cominos, pimentón picante, aceite, sal y un buen chorro de limón)

6 láminas de pasta filo (y aove para pintar. No suelo poner mantequilla)

Dados pequeños de queso de cabra

120 g de nueces peladas (disminuir a 80/70g porque no hace falta tanta  crema)

3 ajos (depende si te gusta el sabor porque van a estar bastante crudos. Puedes asarlos o confitarlos para aliviar su sabor intenso)

Crema de coco (50g) (se puede poner leche evaporada o nata)

Para montar la tarta, es importante que las láminas de berenjena estén frías o, como mucho, templadas. La pasta filo es muy sensible a la humedad y al calor. Así que el día anterior, fileteé las berenjenas las pincelé con el adobo y horneé en dos tandas a 170º durante 15' (vigilando porque no deben estar extremadamente asadas. Reservar para el día siguiente.

Triturar las nueces peladas y los ajos. Quedará una textura de tierra. Ir añadiendo la crema de coco hasta lograr una crema con cierta consistencia.

Trocear al queso en dados pequeños.

Ahora toca montar.

Prepara un cuenco con aove o mantequilla derretida. y un pincel.

Forra una bandeja de horno con papel de horno. Dispón unas láminas de pasta filo, dejando sobrante para arrugar en los bordes de la tarta (aunque no esperamos que se derrame el relleno). Cada hoja que pones, debes pincelarla con aove antes de añadir la siguiente. Disponer todas las láminas y comenzar a rellenar. 

Primero una capa de láminas de berenjena asada. Añadir la crema de nueces y disponer por encima los dados de queso. Tapar con otra capa de láminas de berenjena.

Si hubiera añadido queso por encima, al final del proceso, supongo que hubiera quedado más bonita pero no quería añadir más queso, así que la última capa son las berenjenas y su color marrón. 

Ten el horno precalentado a 170º. Tendrás la tarta durante 20', observando que la pasta filo no se queme. Si necesitara, gratinar un poco para darle algo de color.

Rocas de chocolate y cacahuetes

Esta receta si que es sencilla y adaptable. No me gusta el dulce en general, por lo que tiendo a no tomar o solo tomar chocolate negro con alto contenido en cacao. Esta receta es versátil: puedes cambiar los ingredientes a tu gusto (chocolate más dulce, con leche, blanco. Frutos secos diferentes o trocitos de fruta, también puedes poner trocitos de fruta caramelizada. Donde tu imaginación te lleve, seguro estará bueno).

Ingredientes:

tableta de chocolate negro para fundir

cacahuetes tostados y salados

cucharadita de mantequilla (se puede añadir más)

Poner al baño maría para derretir el chocolate con la pizca de mantequilla (la mantequilla es para hacerlo algo más cremoso y para darle algo de brillo y que no se quede mate el chocolate).

Mientras lo mueves lentamente para que se vaya derritiendo (no tengas prisa. El chocolate puede quemarse), en un mortero, machaca un poco los cacahuetes, pero no los hagas polvo. Es solo para que existan trozos de distintos tamaños. Se generosa con la cantidad de cacahuetes. 

Dispón una bandeja con una lámina de silicona o papel de horno (para que no se peguen) y déjala preparada para poner las rocas.

Una vez esté el chocolate fundido y siempre que no esté excesivamente caliente (que puedas meter el dedo y no te escaldes), introduce el los cacahuetes (si has cambiado de idea con los cacahuetes, te aconsejo que una vez esté fundido el chocolate, le pongas un pellizquito de sal. La sal potencia el dulce de los postres y también del chocolate). Mueve para que se junten.

Con una cuchara coloca tus rocas del tamaño que te venga mejor. Intenta que no se toquen. 

Coloca la bandeja con las rocas en la nevera para que se endurezcan. En unas horas podrás despegarlas sin dificultad y poner en una caja, fiambrera o recipiente.

Y a disfrutar.

Pan de trigo sarraceno

Sigo en la búsqueda de hacer un pan sin gluten que tenga el aspecto y se comporte parecido a un pan normal, con gluten.

Este si que lo parece y la textura es esponjosa y ligera. Eso si, si no te gusta el sabor del trigo sarraceno, tendrás que cambiarlo por otra opción. 

La mezcla de harinas sin gluten, pese a estar bien y comportarse bastante bien, sigo sin encontrarles el punto. 

Pero vamos a este pan. Ingredientes:

200g de trigo sarraceno

100g de lino molido

100g de almidón de tapioca (u otro almidón)

30g de pysilium

30g de azúcar

12g de sal

un sobre de levadura seca (suelen llevar 8g)

7g de leudante royal

2 huevos

30ml de aove

300ml de agua templada (más la que se irá incorporando en los pliegues que serán 4 o 5)

semillas al gusto

El problema con los panes sin gluten es que, justamente por no tenerlo, hay que incorporar otros elementos para que hagan su papel de esponjosidad, cohesión, alimento de las levaduras, etc. y esto complica las recetas. Una vez tengas claro que hay que añadir pysilium o goma xantana, un almidón, azúcar y huevo, comienza a ser más fácil el elaborar tus recetas.

Como siempre, añadimos los elementos secos y vamos integrándolos para luego incorporar los huevos, el aceite y el agua (esta, poco a poco dado que no todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido). Una vez la masa la tengamos en un punto no muy dura pero tampoco líquida ni cremosa, la tapamos y la dejamos descansar en un sitio cálido. A la media hora, destapamos, nos mojamos las manos con agua tibia y realizamos unos pliegues (este primero, la masa tenderá a romperse y no notaremos ninguna elasticidad), tapamos y dejamos descansar. A la media hora repetimos los pliegues mojándonos, de nuevo, las manos con agua tibia. Realiza los pliegues hasta que notes una masa elástica y agradable al tacto. Tapa y deja descansar tanta que notes que ha subido, no necesariamente el doble pero notes que ha fermentado (dependiendo del frio, va a costa más o menos tiempo. Puedes ponerla dentro del horno o del microondas con la luz encendida para crear un clima propicio para que fermente).

Calienta el horno a 200º. Mientras se calienta, forra un recipiente (o engrasa y enharina) para poner el pan y hornear. Dale algo de forma y no te dé miedo de, con las manos mojadas, allanar la parte superior. En ella, puedes poner otras semillas para adornar el pan. Suavemente, oprímelas para que no se caigan al subir el pan dentro del horno.

Cuando metas el pan, baja la temperatura a 185º. Vigila por si se dora en exceso. Si ocurre, tápalo con papel de aluminio (ya lo destaparás al final del horneado). Lo tuve unos 45 minutos. Luego lo desmoldé y comprobé que no sonaba a que estuviera cocido (ese sonido de tocar una puerta de madera con los nudillos). Así que lo desmoldé y lo volvía a meter en el horno sin el recipiente para que eliminara la humedad que aún le quedaba. Estaría unos 10 minutos. Apagué el horno, abrí un poco la puerta, y lo dejé dentro del horno para que terminara de hacerse con el calor residual.

De todos los que he hecho, ha sido el que más me ha gustado de sabor y de aspecto.

Hojaldre de calabaza y pavo

 Bien, vamos a un hojaldre fácil, rápido y molón. Contraste de sabores y que está muy muy bueno.

Ingredientes:

Un hojaldre (en mi caso, sin gluten)

Champiñones fileteados

Calabaza en cubos asada o pasada por plancha

Fiambre de pavo (en mi caso, fiambre trufado)

Mozarela

Pelar y trocear la calabaza para bien asarla al horno o en una sartén, buscando que esté algo dorado y cocinada. Puedes añadir las especias que te gusten. He puesto la mezcla de especias de Lousiana de Carmencita que tienen una mezcla muy agradable..

Extender la masa de hojaldre y disponer los champiñones fileteados. añadir el fiambre de pavo cortado a daditos bien pequeños y los cubos de calabaza asada.

Disponer la mozarela en trozos sobre todo lo anterior.

Poner en el horno precalentado a 185º durante 25/30 minutos o lo que se necesite para que el hojaldre esté cocinado.

Y, a disfrutar.