Pan sin gluten, frutos secos y pasas.

Segundo pan sin gluten que me sale algo más bueno. Además este se nota que es más ligero. Sólo al cortarlo se nota que hay más aire lo que lo hace más esponjoso y ligero (menos mazacote). Habitualmente sale una miga muy apelmazada lo que lo hace un pan pesado y denso.  Hace años que hago pan, Me encanta amasar y tocar la harina, la masa fermentada. Pero ahora, por indicaciones médicas tengo que tomar sin gluten. Es más engorroso de hacer y hay que añadirle más elementos para que, primero, se aglutine la masa (y no se desmigue) y que tengo una textura parecida al pan normal.

De una receta que existe en un grupo de facebook donde hacen pan sin gluten con panificadora (no tengo panificadora y no voy a comprar un artilugio más)  he hecho un apaño porque no tenía bastante mezcla de harinas sin gluten. 

 

Mi receta ha sido:

350 gr mezcla harinas sin gluten Mercadona

150gr harina maíz blanca

350ml agua templada

150gr agua templada+8gr levadura seca+cucharada café azúcar (dejar espumar)

60gr psyllium (es un aglutinante de los necesarios para que no se desmigue)

8gr sal

30ml aove

70gr mezcla frutos secos para ensaladas

Primero los líquidos y mientras se miden en resto, dejar que la levadura con agua y azúcar comience a espumar. Es imprescindible dejar que la levadura comience a fermentar. Se ayuda con el azúcar.

Mezclar todo. Lo último las sal y los frutos secos.

Mezclar bien y dejar levar. Ha estado 3 horas.

Formar un rulo y poner en molde dónde se va a hornear. Dejar levar. 45 minutos.En rsta segunda fermentación he perdibido que aún crecía por lo que me he decidido a hacerle un corte centrar y ver qué ocurría (desde luego no esperaba que greñara. Apenas he conseguido una buena greña con los panes normales. Menos lo iba a conseguir con esta masa)😕

Al horno precalentado a 200 grados 15 minutos

185 grados 35 minutos

14 minutos 185 grados fuera del molde

Dejar enfriar dentro del horno con puerta cerrada. Así se consigue que la corteza quede algo más crujiente. 

El resultado me ha parecido bueno aunque mejorable. Tenía más gas, por lo que era menos pesado, más ligero, se notaba ya al cortarlo. Y si, me he pasado con la harina por encima (se me ha caido el bote y he quitado la que he podido 😂).

Y bueno, seguiré intentando mejorar la receta. 😁

Pan de molde de Ibán Yarza con toque garam masala

Aunque sigo haciendo pan, llevaba tiempo sin subir una receta de pan. Y hoy me decido a subir esta. Me ha gustado especialmente porque el pan es fácil y muy agradecido.

Vamos a ello. 

 

Ingredientes

Para el prefermento

150gr de harina de fuerza

90 gr de agua

1/2 gr de levadura

Para el pan

500 gr de harina de fuerza

240 ml de agua a 40º

10gr de sal

15 gr de levadura fresca

todo el prefermento

una buena cucharada sopera de garam masala

una patata cocida (mediana)

Lo primero es hacer el prefermento el día anterior a que se vaya a hacer el pan. En un bol se pone la harina, la levadura  y el agua, mezcla bien y te saldrá una bola. Dale unos meneos y ponla en el bol con un poco de harina por encima y tapa con papel film. Ponla en la nevera (estará casi 24h).

Al día siguiente, es el gran día. Saca el prefermento. Pártelo a trozos con la mano en el bol donde vayas a mezclar todos los ingredientes. Pesa la harina, ponle la levadura fresca. Ralla la patata asada (este es un truco de Yarza para que el pan, las tostadas queden más doradas por fuera y cremosas por dentro. Esto se hace si el pan va a ser destinado a tostadas), la sal y el agua tibia. Añade el garam masala (o nada si quieres hacer un pan de molde normal). Mezcla todo bien.

Amasa durante unos 10/15 minutos. Deja reposar cubierto con un paño.

Cuando lo descubras habrá crecido algo, pero poco. Parte la masa en dos o tres partes (serán las bolas que vas a poner para hacer el pan). En mi caso, tres bolas. Amasa por  separado cada bola y bolea bien (hacer tensión). Y ponlas en la fuente donde vayas a hacer el pan de molde (en mi caso un molde de pyrex alargado). Antes de poner las bolas, pinta bien el molde con aceite para que no se pegue el pan y te sea fácil desmoldarlo.

Una vez puestas las bolas, tapa con un paño y precalienta el horno a 220º. Deja que repose durante una hora más o menos (el mio con 40 minutos ya estaba grande grande).

Mete en el horno (abajo y aire) durante 25730 minutos. Si quieres que se doren las pareces, desmolda y tumba en la bandeja por cada lado durante unos minutos.

Deja que se enfríe y corta a rebanadas.

Coste: barato

Tiempo: como todos los panes, horas

Dificultad: este, la verdad, poca

All i pebre de rape

Y después de meses ausente, sin escribir, hoy es el día de vuelta. Si que he estado cocinando y haciendo pruebas, pero no me sentaba ni a retocar las fotos, ni a escribir. Bueno, ya estoy aquí y vuelvo con un plato impresionante.

 Este plato es muy conocido pero hecho con anguilas. Es un plato típico de Valencia, de las poblaciones cercanas a la Albufera. All i pebre hace referencia, en valenciano, a la salsa hecha a base de ajos y pimentón. Con anguilas es un plato delicioso pero no se queda atrás hacerlo con rape, pescado que aguanta bien la cocción. Pero dado que no tendremos la anguila que se encarga (su piel) de espesar la salsa, tendremos que espesarla de otras formas. Podemos, claro está, sacar una patata ya cocida y triturarla y volverla a introducir en la cazuela, de manera que espese de manera natural. Pero también podemos hacer un majado con pan frito, ajos y frutos secos. Este se encargará de espesar correctamente la salsa además de darle un toque extra de sabor.

Esta receta la estuve comentando con buenos cocineros como Eduardo Frechina, del restaurante Castillo de Godella, pero esta receta en particular es de la madre del marido de la hermana de una muy buena amiga. Si, parece un trabalenguas pero no. Vamos, que es de una señora que se ha dedicado a hacerlo en muchas ocasiones para agasajar a la familia.

Ingredientes:

3 colas de rape

2 patatas

Una cabeza de ajos

Dos rebanadas de pan

Puñado de frutos secos

Dos cucharadas pimentón dulce

Una de pimentón picante

Sal, aceite y agua filtrada

Freír un ajo y dos rebanadas de pan. Majar todo esto junto a los frutos secos y reservar.

Poner agua filtrada a hervir. Importante tener el agua hirviendo para cuando se vaya a necesitar.  En un olla poner los ajos con piel a freír en un buen chorro de aceite (antes de poner los ajos, poner un puñado de sal en el aceite para que no salte). Añadir el pimentón  y remover para que no se queme. Y rápidamente mojar con agua hirviendo. Dejar que hierva a fuego fuerte.

Añadir las patatas cascadas y el pescado troceado. Salar y añadir agua sin que lleguen a cubrir las patatas y el pescado. Una vez se ponga a hervir, bajar el fuego y dejarlo durante 20 minutos.

Una vez pasado el tiempo añadir el majado, remover con cuidado y dejarlo 3 minutos más.

¡Y a comer! Plato delicioso por la salsa, las patatas, el pescado...

 

Coste: barato

Tiempo: una hora

Dificultad: mmmm poquita

Focaccia preñada de anchoas

Si hay algo que me gusta eso son las anchoas. Y el montadito tradicional de anchoas tomate y queso fresco me parece uno de los más acertados. 

La focaccia me parece una masa de pan deliciosa y pensé ¿y si la relleno? ¿y si hago como un bollo preñado? Pues al lío.

Para hacer la masa de la focaccia, mirar la receta básica que hice en su momento.  Pero sólo los pasos de hacer la masa de la focaccia.

Ingredientes para el relleno:

anchoas

tomates de pera

mozarella

aceite

miel

orégano
sal en escamas

Una vez tengas la masa de la focaccia bien elevada, sólo nos queda rellenarla. Así que forma un rectángulo bien grande y coloca en la mitad de ella la mozarella cortada bien fina, el tomate cortado fino y dispón anchoas a tu gusto. 

Espolvorea con un poco de orégano en polvo.

Pliega la focaccia, dejando encerrado el relleno y oprime los bordes para que queden sellados. 

En la parte superior ponle algo de aceite de oliva virgen y unos chorritos de miel (además de darle color, encontrar un toque dulce siempre es agradable después del potente sabor de las anchoas). Añade también unas poquitas de escamas de sal.

Hornea en un horno precalentado a 200º durante unos 20 minutos o hasta que observes que está dorada y bien cocida (no dudes en ponerle grill si fuera necesario para que quede más dorada).

Y ¡a comer!

Coste: barato

Tiempo: 3 horas con el reposo de la masa

Dificultad: alguna

¡A disfrutar!

Focaccia de queso y peras con romero

Tenía ganas de intentar hacer una focaccia y como mis amigas me permiten hacer 'experimentos' en la cocina me decidí. Teniendo en cuenta que una de mis amigas es vegana, me vi en la obligación de utilizar un queso no queso que toman ellos, es decir, una pasta-rulo de mezcla de tofu y saborizantes que hacen las veces de queso. Pero bueno, aunque no dora ni responde como un queso normal, hay que darles gusto siempre que se pueda a aquellas personas que queremos.

Ingredientes:

500gr de harina de fuerza

12gr de levadura prensada

350ml de agua

2 c/s de aceite de oliva

un puñado de sal

queso de cabra

queso no queso (vegano)

peras Ercolini

sal gorda

romero fresco

Seguí la receta de El secreto de Boro porque me gusta su cocina y sus recetas son garantía de buen resultado. Si no conoces su blog, te recomiendo que te des un paseo por él, no te defraudará. Bueno, he hecho una pequeña variación pero pequeña.

Lo primero es preparar la masa. Así que pon la levadura junto con 100ml de agua tibia durante unos 10 minutos. 

Mientras en un bol grande (para amasar) pon 200gr de harina de fuerza, las dos cucharadas soperas de aceite de oliva, la sal (unos 12gr) y 250ml de agua. Ve mezclando y añade también el agua con la levadura (ya habrá tenido tiempo de comenzar su tarea de fermentado). Ve añadiendo los 300gr de harina que faltan de poco en poco.

Amasa con cuidado y como la masa es algo húmeda puedes hacer un amasado Bertinet para que el resultado (la textura) de la focaccia sea más esponjoso. Si no quieres hacer tanto trabajo, añade menos agua (ponle solo 300ml en total: 100ml con la levadura y 200ml con la harina). 

Una vez formada una bola, deja reposando durante una hora (aunque puedes dejarla algo más de tiempo, pero con una hora será suficiente).

Mientras la masa reposa, corta rodajas de queso de cabra y pela unas peras Ercolini y córtalas en trozos. Lava, seca y deshoja el romero. Así tendrás preparado todo lo que vas a poner en tu focaccia.

En una superficie antiadherente (papel sulfurado, una lámina de silicona...) extiende la masa formando un rectángulo. Con los dedos untados en aceite, hazle cráteres a la masa (sin llegar al fondo, claro). Pon un buen chorro de aceite de oliva, sal gorda y romero. Coloca las rodajas de queso y un trozo de pera encima de cada rodaja de queso.

Hornea unos 20 minutos en un horno precalentado a 200º o hasta que veas que la focaccia está dorada y crujiente.

¿A ver si adivinas qué parte es la del queso no queso? ;-)

Estaba deliciosa... intentalo, es fácil y el resultado es fantástico. 

Coste: barato

Tiempo: 3 horas (con el reposo de la masa)

Dificultad: algo si tiene

¡Bon profit!

Ravioli de requesón y anchoas

Desde que me regalaron la máquina de pasta fresca he ido haciendo algunas recetas pero me apetecía hacer algo de pasta rellena. Me decidí por los ravioli porque con un corta pastas de galletas salen perfectos.

 

Ingredientes 

para la pasta fresca (para 3 raciones)

200gr de harina

1 huevo

4 cucharadas soperas de agua

un pellizco de sal

 

para el relleno

requesón (como 200gr)

una lata  de anchoas

 

Mezclar la harina con el huevo batido junto a la sal y el agua. Formar una masa y dejar reposar siempre cubierta (con papel film o con el propio cuenco donde has amasado dándole la vuelta).

En un recipiente mezcla el requesón con las anchoas escurridas y trituradas (yo las corté a cuchillo porque quería encontrar trocitos de anchoa dentro de los ravioli).

Cortar la masa en rodajas (sigue cubriendo la masa, que no le de aire) y comienza el paso por la máquina. Antes aplana el disco de masa con un rodillo enharinado. Déjala lo más fina posible (bien sea con la máquina como con el rodillo) de tal forma que se forme una lámina alargada. Haz lo mismo con una segunda rodaja de masa.

Pon cucharadas de relleno separados para formar los ravioli. Cubre con la segunda lámina de masa y presiona por los bordes. Corta con un corta pastas cuadrado y ponlos sobre un trapo bien limpio y enharinado. Enharina por encima los ravioli que vayas formando para que no se resequen en exceso. 

Sigue este proceso hasta terminar con toda la masa y el relleno (recuerda que los recortes de los ravioli los puedes amasar y volver a pasar por la máquina y/o el rodillo para volver a formar láminas de masa).

Hiervelos con abundante agua con sal. Una vez estén al dente, en mi caso, los he dispuesto sobre un tomate poco frito y queso grana padano recién rallado por encima. 

Y ¡a disfrutar de un buen plato de pasta fresca!

Coste: barato

Tiempo: 70 minutos

Dificultad: si, algo tiene

¡Bon profit!

Puerros al natural

Del viaje de este verano por Logroño y el País Vasco me traje muchas sensaciones: culinarias, visuales, sensitivas... Uno de los platos más sencillos que estuvimos tomando por allí fueron los puerros al natural. Los encontrábamos en carta como entrante, acompañando platos y lo cierto es que nos encantaban.

En Santo Domingo de la calzada, en un bar al que solíamos ir a picar para cenar, el camarero que nos atendía me dio la receta. No tienen ningún misterio pero resultan deliciosos.

Ingredientes:

Puerros (hice unos 6)
sal
agua
aceite de oliva

Pela y corta los puerros en unos cilindros de unos 10cm (o más si así lo deseas). Quédate sobre todo con a parte blanca del puerro.

En una olla pon suficiente agua para cocerlos. Ponlos dentro del agua que previamente habrás puesto un puñado de sal. Cuece lentamente durante unos 25 minutos o hasta que estén tiernos.

Saca lo puerros cocidos y ponlos a escurrir en una rejilla.

Una vez escurridos y fríos, ponlos en un recipiente con aceite de oliva y dejalos durante unas horas (o días). 

Sirvelos como acompañamiento o simplemente como aperitivo. Puedes ponerles un poco de sal maldon e incluso pimienta recién molida.

Coste: barato

Tiempo: media hora

Dificultad: ¿?

¡Bon profit!

Pan de anis

Algo que me encanta es hacer pan y sobre todo si es de sabores. Esta vez me apetecía hacer un pan con anís (llaboretes) que me encanta el sabor que aportan.

Ingredientes:

300gr de harina de fuerza

300gr de harina de trigo integral

325 ml de agua tibia

20gr de levadura fresca

1 cucharada de sal

2 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de anís molido

Tamizar la harina junta (integral y de fuerza) y el anís. Hacer un volcán en el centro y poner la levadura en trocitos. 

Añadir la sal y el par de cucharadas de aceite de oliva.

Añadir un poco de agua tibia y deshacer la levadura. Y es la hora de mezclar. Ve lentamente añadiendo el agua y ve integrando toda la harina hasta formar una bola con todos los ingredientes bien incorporados.

Pon esta bola en un bol enharinado. Tápalo con un paño limpio ligeramente humedecido y tápalo con algo más para que la masa esté bien tapada. Deja que aumente hasta que duplique su volumen. Ahora que es verano y hace tanto calor, la masa aumenta en un par de horas.

Con cuidado, cuando haya crecido, pásalo a un recipiente o dale la forma que quieras que tome tu pan. En mi caso lo ha puesto en un molde de pudding muy grande porque en el horno va a seguir creciendo y le he hecho un ligero corte en el centro (no quiero que haga mucha corteza). Tampoco le he puesto humedad en el horno porque no quería que se hiciera crujiente dado que lo voy a conservar durante días (me dura una semana, aunque los últimos días está más bueno tostado).

Mételo en un horno precalentado a 250º. Una vez lo pongas dentro baja la temperatura a 200º y déjalo durante una hora y cuarto (o más. Esto va a depender de lo grueso que hagas tu pan. La forma de saber si está cocido es dándole la vuelta y golpeando con los nudillos. Cuando oigas que suena hueco, estará cocido). Mucho cuidado al manipularlo porque quema mucho y mantiene el calor durante bastante tiempo.

Déjalo enfriar y ¡a disfrutar de tu pan casero!

Coste: barato

Tiempo: varias horas

Dificultad: con ganas, ninguna.

¡Bon profit!

Conejo módenamente escabechado

El fin de semana que estuve en Madrid, el pasado, mi amiga Mer, quien siempre me acoge en su casa y que siempre se queja que nunca le cocino nada (claro, voy a Madrid y salgo, salgo, salgo y hago nada en la cocina...), decidí darle una sorpresa.

Mientras ella seguía en su trabajo me fui de compras y me dispuse a cocinar este conejo con verduras y escabechado.

Ingredientes:

medio conejo troceado

dos ramas de brécol

un pimiento rojo

vinagre balsámico, aceite, agua

sal, pimienta y ajo

Salpimentar el conejo y sofreirlo en una cazuela con aceite de oliva. 

Mientras limpiar y cortar en trozos grandes el brocoli y el pimiento rojo. Una vez estén dorados los trozos de conejo, sacarlos y añadir la verdura. Darles algunas vueltas (no pretendas hacerla de todo, está mejor cuando se cocina dentro del escabeche). Salpimentalo.

Añade los trozos de conejo. Y pon algún ajo entero, hojas de laurel y granos de pimienta entera.

Añade una medida de aceite, otra de vinagre balsámico y una tercera de agua. Tapa y deja que se cocine a fuego lento, muy lento, durante una hora aproximadamente. No destapes la olla y una vez apagues el fuego, deja que repose lo cocinado sin abrir la olla. 

Está mejor si lo dejas de un día para otro. Y espero que estuviera bueno porque se lo dejé en la nevera para cuando me fuera...

Coste: barato

Tiempo: hora y media

Dificultad: ¿?

¡A disfrutar!

Pan de molde 'eureka' con masa madre

Me encantaría decir que me puse a hacer panes con la masa madre y que todo fue fantástico....pues no. 

Mi primer pan, el pobre, no levantó cabeza. Pese a que estaba bueno de sabor, la masa decidió no subir y claro, era un poco denso.

El segundo intento fue algo más ilusionante pero ya amasando y viendo el segundo amasado, vi que la masa no subía lo que debía: subía pero no doblaba la masa inicial como es lo recomendable. El sabor era rico, pero el pan volvía a ser tremendamente denso y sin la sensación de miga que debía tener.

Pero no me rendí, mi masa madre se merecía que siguiera intentándolo. Ahora, las dos descansamos satisfechas con el resultado: ella en la nevera, yo en el sofá de este intento, el tercero, mi pan de molde 'eureka'.

El primer problema es que casi todas las elaboraciones de panes que leía, además de masa madre, utilizaban algún tipo de levadura o gasificantes para elevar más la masa.  Y yo quería hacer un pan natural, sin ayuda de levaduras extras. Lo segundo es que al final la mezcla de harinas tiene mejor resultado para el pan que buscaba hacer, que utilizar sólo una harina. Y claro, esto lo descubrí con los errores que resultaron de mis primeros intentos.

Bueno, después de estos problemas e intentos fallidos, mi receta de pan de molde 'eureka'

Ingredientes:

200gr de harina integral de centeno

400gr de harina blanca de trigo

200gr de masa madre líquida

200ml de agua tibia

un puñado de sal

Comienza con la harina, la sal y el agua en un bol. Mi madre me dio un truco para que la masa no se pegara en los dedos (la masa de pan es sumamente pegajosa y se queda en los dedos de forma que parece imposible que vayas a poder quitártela de ellos en la vida): poner un plato con aceite de girasol donde irás 'sucando' las palmas de las manos. Verás cómo la masa, al ir trabajándola se despega de las manos sin problema (mejor que ir añadiendo harina que hace que al final tengas un pan tremendamente pesado). 

Una vez tengas esto incorporado, añade la masa madre líquida y comienza el amasado. Cuando tengas  todos los ingredientes incorporados, tendrás una masa pegajosa. Harina una superficie y vuelca la masa encima. Ahora viene lo divertido. Recuerda que debes extender la masa con las manos en direcciones opuestas hasta conseguir que se rompan las fibras. Plega la mesa y vuelve a estirarla: con una mano retienes y con la otra extiendes. Realiza este movimiento muchas veces. De vez en cuando forma una bola, y golpea con ella la mesa. Vuelve a estirar y bolear en muchas ocasiones. Forma una bola y deja en un bol que descanse la masa durante unas horas (unas 3 horas) tapada con un paño húmedo y en un lugar tibio.

Una vez pasado ese tiempo enharina una superficie, vuelca la masa reposada y vuelve a amasar boleando y estirando como antes. Notarás que la masa ahora es más esponjosa, se pega menos en las manos (pero sigue teniendo a mano el plato con aceite de girasol por si necesitas porque por dentro la masa puede estar pegajosa). 

Una vez hayas hecho muchas veces lo de bolear (formar una bola con la masa) y estirar, es  el momento de formar el pan que desees. En mi caso quería un pan de molde así que engrasé con un poco de aceite y puse harina en un molde de plum cake y puse la masa dentro. Apenas cubría unos dos centímetros de todo el fondo del molde. 

Ahora toca dejarla reposar durante horas (lo tuve 6 horas) bien tapada con un paño húmedo e intentando que estuviera en un sitio tibio (la puse cerca de la encimera donde había realizado la comida y tapada, bien tapada). 

Toca esperar.

Casi chillo al ver lo que había aumentado. Tenía el horno precalentado a 220º, sólo tuve que bajar la temperatura a 180º, meter la masa en el horno y dejar que se horneara durante un poco más de una hora. y ¡¡el pan de molde 'eureka' está hecho!!

Espero que te guste tanto como a mi y mi familia.

Coste: barato

Tiempo: pues vaya, bastante y mucha paciencia

Dificultad: bueno...fácil, fácil, no es.

¡Bon profit!