All i pebre de rape

Y después de meses ausente, sin escribir, hoy es el día de vuelta. Si que he estado cocinando y haciendo pruebas, pero no me sentaba ni a retocar las fotos, ni a escribir. Bueno, ya estoy aquí y vuelvo con un plato impresionante.

 Este plato es muy conocido pero hecho con anguilas. Es un plato típico de Valencia, de las poblaciones cercanas a la Albufera. All i pebre hace referencia, en valenciano, a la salsa hecha a base de ajos y pimentón. Con anguilas es un plato delicioso pero no se queda atrás hacerlo con rape, pescado que aguanta bien la cocción. Pero dado que no tendremos la anguila que se encarga (su piel) de espesar la salsa, tendremos que espesarla de otras formas. Podemos, claro está, sacar una patata ya cocida y triturarla y volverla a introducir en la cazuela, de manera que espese de manera natural. Pero también podemos hacer un majado con pan frito, ajos y frutos secos. Este se encargará de espesar correctamente la salsa además de darle un toque extra de sabor.

Esta receta la estuve comentando con buenos cocineros como Eduardo Frechina, del restaurante Castillo de Godella, pero esta receta en particular es de la madre del marido de la hermana de una muy buena amiga. Si, parece un trabalenguas pero no. Vamos, que es de una señora que se ha dedicado a hacerlo en muchas ocasiones para agasajar a la familia.

Ingredientes:

3 colas de rape

2 patatas

Una cabeza de ajos

Dos rebanadas de pan

Puñado de frutos secos

Dos cucharadas pimentón dulce

Una de pimentón picante

Sal, aceite y agua filtrada

Freír un ajo y dos rebanadas de pan. Majar todo esto junto a los frutos secos y reservar.

Poner agua filtrada a hervir. Importante tener el agua hirviendo para cuando se vaya a necesitar.  En un olla poner los ajos con piel a freír en un buen chorro de aceite (antes de poner los ajos, poner un puñado de sal en el aceite para que no salte). Añadir el pimentón  y remover para que no se queme. Y rápidamente mojar con agua hirviendo. Dejar que hierva a fuego fuerte.

Añadir las patatas cascadas y el pescado troceado. Salar y añadir agua sin que lleguen a cubrir las patatas y el pescado. Una vez se ponga a hervir, bajar el fuego y dejarlo durante 20 minutos.

Una vez pasado el tiempo añadir el majado, remover con cuidado y dejarlo 3 minutos más.

¡Y a comer! Plato delicioso por la salsa, las patatas, el pescado...

 

Coste: barato

Tiempo: una hora

Dificultad: mmmm poquita

Conejo módenamente escabechado

El fin de semana que estuve en Madrid, el pasado, mi amiga Mer, quien siempre me acoge en su casa y que siempre se queja que nunca le cocino nada (claro, voy a Madrid y salgo, salgo, salgo y hago nada en la cocina...), decidí darle una sorpresa.

Mientras ella seguía en su trabajo me fui de compras y me dispuse a cocinar este conejo con verduras y escabechado.

Ingredientes:

medio conejo troceado

dos ramas de brécol

un pimiento rojo

vinagre balsámico, aceite, agua

sal, pimienta y ajo

Salpimentar el conejo y sofreirlo en una cazuela con aceite de oliva. 

Mientras limpiar y cortar en trozos grandes el brocoli y el pimiento rojo. Una vez estén dorados los trozos de conejo, sacarlos y añadir la verdura. Darles algunas vueltas (no pretendas hacerla de todo, está mejor cuando se cocina dentro del escabeche). Salpimentalo.

Añade los trozos de conejo. Y pon algún ajo entero, hojas de laurel y granos de pimienta entera.

Añade una medida de aceite, otra de vinagre balsámico y una tercera de agua. Tapa y deja que se cocine a fuego lento, muy lento, durante una hora aproximadamente. No destapes la olla y una vez apagues el fuego, deja que repose lo cocinado sin abrir la olla. 

Está mejor si lo dejas de un día para otro. Y espero que estuviera bueno porque se lo dejé en la nevera para cuando me fuera...

Coste: barato

Tiempo: hora y media

Dificultad: ¿?

¡A disfrutar!

Calçots con salsa romesco a mi manera

Estábamos de Semana Santa, en una masía en Morella (Els Ports, Castellón) en medio de la nada. Llovía, así que el tiempo invitaba poco a dar paseos. Además, los hados se aliaron para dejarme sin móvil y sin ebook, así ¿qué podía hacer? pues inventar recetas, cocinar, dormir y comer. Buen plan ¿si?. De esos días han salido un montón de recetas que iré subiendo poco a poco.

La primera que subo es estos calçots que mi amiga había adquirido y le propuse hacer la salsa romesco. Todas la habíamos probado pero pese a intuir de lo que estaba compuesta, no sabíamos a ciencia cierta cómo se hacía. Así que hicimos un salsa romesco a 'nuestra manera' que resultó deliciosa. Aquí te dejo la receta.

Ingredientes:

Calçots para asar

un enorme puñado de frutos secos (decidimos poner almendras, cacaos, anacardos, avellanas, nueces...y todo lo que pillábamos en la bolsa de frutos secos variados)

dos tomates asados

6 dientes de ajo asados

sal y aceite al gusto

(lo mejor fue lo atento que estaba Llam, el perro, aprendiendo a elaborar la salsita, no perdía de vista el mortero)

Poner los frutos secos en un mortero y date tiempo para ir moliendolos. También puedes hacerlo con un triturador-robot pero quedaba mejor, dado el entorno, hacerlo en mortero. Dejar estos frutos secos hechos polvo, literalmente hablando.

Mientras habrás encendido un tremendo fuego donde asar los calçots en las brasas y antes de ello, colocar dos tomates en papel de aluminio para que se asen en el fuego y otro paquete con los dientes de ajo. Una vez los notes blanditos, los paquetes, sácalos y termina la salsa romesco mientras alguien se queda vigilando el fuego y preparando la gran calçotada.

Pela los tomates con cuidado y añadelos a los frutos secos molidos. Haz lo mismo con los ajos asados y unifica todos estos ingredientes hasta conseguir una pasta más o menos homogénea (que te salga un trocito de ajo asado o un trozo de avellana, casi es más placer que molestia). Añade un puñadito de sal (prueba para saber si necesita más) y un chorro de aceite; vuelve a homogeneizar y formar un puré con todos los ingredientes.

Seguro que mientras estabas haciendo esto, los calçots ya deben estar asándose así que preparate para un disfrute, remangate bien y ¡a disfrutar!

Coste: medio

Tiempo: una hora y media

Dificultad: más que dificultad, es paciencia.

¡A disfrutar!

Cordero a la mediterránea

El cordero al horno, la paletilla, me encanta: jugosa, de carne que se deshace en la boca, gustosa... mmm ¡qué rico! Esta vez quería hacerlo algo diferente a como lo suelo hacer. Tenía romero fresco, naranjas. Así que ¡cordero a la mediterránea! ¿hay algo más mediterráneo que el romero y las naranjas?

Ingredientes:

 

Paletillas de cordero de lechal

5 ajos

romero fresco

una naranja

aceite, sal

coñac

Hacerles a las paletillas unos cortes donde introducir las especias. Sala por ambos lados. y añade un chorro de aceite de oliva. Ponlas en una fuente para horno. Poner en los cortes que hayas efectuado los ajos laminados y también las ramas de romero bien limpias.

Inyectar bien las paletillas con el coñac: utiliza una jeringuilla donde puedes poner cualquier licor que tengas por casa. En mi caso tengo un coñac fantástico con una trufa dentro. No te puedes imaginar que aroma desprende cuando abro el recipiente donde lo conservo. 

Una vez bien inyectado, pon el zumo de la naranja por encima: esprímela bien sobre las paletillas.

Tapa la fuente con papel de aluminio cerrando bien para que se haga bien la carne.

Mete en el horno precalentado a 220º durante unos 45 minutos. Pasado este tiempo destapa y vuelve a introducir en el horno a 200º durante un cuarto de hora o hasta que esté dorado. Sacalo del horno y dale la vuelta (para dorar el otro lado) y vuelve a meter otro cuarto de hora o hasta que esté dorado.

Cuando esté hecho, saca del horno y quitale las ramas de romero y parte de los trozos de ajos (si te gusta el sabor del ajo, no quites todos los trozos. Estos ajos tienen un sabor delicioso). El caldo que tenga el fondo del asado ponlo en un cazo, para reducir, a fuego fuerte. Una vez que veas que la salsa comienza a espesar, es el momento. Emplata cada paletilla con salsa por encima. Puedes acompañarlo con cualquier verdura asada, ensalada, patatas...

Coste: medio

Tiempo: hora y media

Dificultad: mmmmmm

¡Bon profit!

Coliflor módenamente escabechada (receta vegetariana)

La verdura en escabehe es una deliciosa forma de tomar verduras. Dado que estamos en la época de las coliflores y que son una verdura que me encanta pensé en hacerla en escabeche. Y como ya de por si tiene un sabor fuerte, decidí hacer el escabeche con vinagre de módena. 

Ingredientes:

media coliflor

200ml de aceite de oliva suave

200ml de agua filtrada

190ml de vinagre de Módena

4 dientes de ajo

4 hojas de laurel

un puñado de bolas de pimienta

un puñado de cominos

sal.

Limpiar y trocear en trozos grandes la coliflor.

En una olla poner los líquidos, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel y poner ordenamente los trozos decoliflor. Sala ligeramente

Añade las bolas de pimienta y los cominos (los he puesto enteros porque me gusta mucho encontrarlos en la comida, el sabor que proporcionan).

Tapa la olla. Si no cierra bien (si se le escapa mucho el vapor) no dudes en ponerle papel de aluminio para sellar mejor y luego poner la tapadera.

No abras la olla durante una hora y deja reposar. Si quieres que todo coja el color del escabeche (en este caso 'amarronado'), mueve la olla sin abrir la tapadera, dándole unos movimientos circulares. 

Recuerda que el escabeche está mucho mejor de un día para otro.

Coste: barato

Tiempo. algo más de una hora

Dificultad: ¿tiene alguna?

¡Bon profit!

Judias con salchichón

Adoro las judias y sobre todo si tienen un toque dulce. Este es el caso.

Ingredientes para dos raciones:

200gr Judias verdes perona

una punta de salchichón

6 dátiles de El datilero

2 ajos

tomate rallado

Lava y corta en trozos grandecitos las judias.

En una cazuela pon un buen chorro de aceite. En él dora los ajos pelados y cortados en láminas. Cuando estén dorados añade el salchichón cortado en tacos grandes. Dale una vueltas para que el salchichón deje el sabor y pon el tomate rallado y dejan que se sofría lentamente (si notas que son tomates ácidos, lo normal, pon un pellizco de azúcar para eliminarlo). Sala a tu gusto, no mucho dado que el salchichón es gustoso.

Deshuesa y corta en trozos los dátiles (puedes reservar uno para adornar). 

Añade las judias al sofrito y deja que se hagan las judias durante por lo menos 25 minutos. Me gusta que la judía quede al dente, si te gusta más hechas, debes dejarlas más rato. Pon el fuego bajito y tapa la cazuela.

Una vez estén las judías al punto que deseas añade los trozos de salchichón y los dátiles y deja que se mezclen los sabores durante 4 minutos. Mueve las judías para que el salchichón y lod dátiles impregnen todas ellas.

Y ya tienes unas judías tiernas y sabrosas.

Coste: barato

Tiempo: media hora

Dificultad: mmmm

¡Bon profit!

Guisado de carne con papaya a baja temperatura

Quería hacer una prueba. Dicen que la papaína (estracto de papaya) es un ablandador de carne natural. No he podido encontrar dicho producto (sólo por Internet y en grandes proporciones, varios kilos) por lo que buscando buscando encontré papaya deshidratada. Voy a ver si funciona aunque para que el guiso esté bueno, tierna la carne, voy a hacerla a baja temperatura y así garantizo el invento.

Ingredientes:

2 cebollas

3 ajos

4 zanahorias

algo más de 1kg. de carne de guisado

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

100gr de papaya deshidratada El Datilero

1 litro de caldo de carne

un chorro de Fondillón

harina, sal y especias al gusto

Pelar y cortar en pequeños trocitos los ajos. Ponerlos en una cazuela (que pueda meterse en el horno) con un chorro de aceite. Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños y rehogar junto a los ajos. Ir salando. Añade también la zanahoria una vez peladas y cortadas en trocitos.

Enharinar los trozos de carne y ponerlos junto a la cebolla y los ajos y hacer que la harina desaparezca. Poner las especias que más te gusten: tomillo, pimienta, sal de apio o lo que se te ocurra.

Lavar y cortar en trocitos los pimientos y añadir a la cazuela. También añade la papaya en dados deshidrada. Echar un buen chorro de fondillón y cuando haya perdido el alcohol añadir el caldo de carne caliente.

Retirar del fuego.

Tapa la olla con papel de aluminio intentando que no se salga el vapor de lo que hay dentro. Ponerlo en el horno precalentado a 80º y dejar dentro durante unas 6 horas. Es importante que no hierva por eso se pone a tan baja temperatura. Así la carne será más tierna que si la haces al fuego.

Una vez transcurra ese tiempo, cuando abras la cazuela verás que todo está intacto; con colores vivos y llamativos. Retira en lo posible toda la carne y verduras y pon en caldo restante en el fuego vivo para reducir y hacer una rica salsa. Una vez lo tengas, añade lo que has retirado y deja que se caliente durante unos minutos. Y ya tienes un guiso de carne con papaya con una carne tierna y un sabor delicioso.

Coste: barato

Tiempo: unas 7 horas

Dificultad: si tienes paciencia, ninguna

¡Bon profit!